L’arte a tavola
È noto a tutti come il desiderio del cibo sia stimolato dalla vista, si amplifichi a livello cerebrale, si intensifichi e arricchisca con l’olfatto e infine arrivi al gusto. Al palato.
E in ambito scientifico, da metà degli anni ’30 è noto come il mangiare sia un’esperienza multisensoriale, che pratichiamo ripetutamente ogni giorno, in cui le informazioni provenienti dai diversi sensi sono integrate: i commensali, l’ambiente, l’illuminazione, le dimensione delle posate e dei piatti (si veda in merito Le 10 strategie più bizzarre per perdere peso), la musica ascoltata.
Interessante capire come e da dove origini il desiderio del cibo, ma ancora più interessante è comprendere come possa cambiare la percezione, il senso di soddisfazione che arriva da un piatto, senza variare nulla negli ingredienti del piatto stesso.
Già nel 2011, Zellner e colleghi hanno dimostrato come l’indice di gradimento di un piatto aumenti quando il cibo proposto è disposto nel piatto in maniera ordinata rispetto a un impiattamento casuale e confuso.
Poi nel 2014, al criterio dell’ordine, un gruppo di ricercatori di Oxford ha aggiunto un criterio artistico. Ha confrontato cioè l’esperienza di sessanta volontari, uomini e donne di età compresa tra i 18 e i 58 anni, a cui un piatto di verdure veniva presentato con gli stessi ingredienti e condimenti, ma secondo tre diverse proposte estetiche. La prima consisteva in una disposizione semplice, quasi casuale delle verdure nel piatto; nella seconda gli ingredienti erano separati e disposti ordinatamente; nella terza l’impiattamento era ispirato all’opera Pittura 201 dell’artista russo Vasilij Kandinskij.
I partecipanti hanno riposto a questionari di gradimento sia prima che dopo aver gustato i piatti.
Il piatto ispirato all’arte è stato apprezzato più delle altre due presentazioni. Con i partecipanti che – ancora prima di assaggiarli – erano disposti a pagare il doppio il piatto così presentato. E dopo aver gustato le tre diverse proposte, il piatto di ispirazione artistica è stato valutato del 18% più gustoso rispetto agli altri due.
Se quindi la razionalità descrive in maniera oggettiva ciò che è, quali e quanti sono gli ingredienti di un piatto, è poi l’arte che tocca corde più profonde e discrimina come quella realtà sia percepita e vissuta.
A tavola, quindi, il gusto passa anche dall’arte.